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Rezept

Hintergrund

Egal wo man sich heute Brot oder Brötchen kauft - es sehen alle irgendwie gleich aus und schmecken auch so: Kein Wunder, gibt es doch (zumindest bei uns in der Gegend) kaum noch echte Bäcker die ihr Brot selber machen, bei vielen kommt morgens der Lieferwagen des Großhändlers und bringt den Teig zum Aufbacken vorbei. Wer sich aber selbst was gutes tun möchte, sollte sein Brot selber backen. Das ist billiger, man hat Kontrolle über die Qualität der Zutaten, es macht Spaß - und das alles, bei minimalem Zeitaufwand.

Das "Geheimnis" für ein gutes Brot ist das sogenannte "Hefe-Salz-Verfahren": Es hält sich ja das Gerücht, dass man Salz auf gar keinen Fall zu Hefe geben darf, weil diese das nicht überlebt. Dies mag zwar für Salz gelten, das man direkt auf einen Hefewürfel gibt, aber nicht wenn man die Hefe in Wasser auflöst und dann erst das Salz zugibt.

Zutaten

2 Laib
Wasser600 ml
Hefe21 g
Salz21 g
Zucker1 TL
Weizenmehl500 g
Dinkelmehl500 g

Zubereitung

Die Hefe wird im lauwarmen Wasser gelöst, danach wird Zucker und das Salz zugegeben (01). Dann bereitet man das Mehl vor: Je nach Mehlsorte wird es in eine Schüssel gesiebt (entfällt bei Weizenvollkornmehl) und gut durchmischt (02), dann gibt man die Wasser-Hefe-Lösung dazu (03).


01


02


03

Mit einem elektrischen Rührhaken wird gerührt, bis sich alle Zutaten zu einer homogenen Masse verbunden haben, dann wird von Hand durchgeknetet und eine Kugel geformt (04). Der Teig wird dann mindestens 2 Tage in den Kühlschrank gestellt, damit die Hefe bei kühlen Temperaturen langsam "arbeiten" kann (je länger der Teig im Kühlschrank steht, desto besser wird der Geschmack des Brotes). Wer immer noch der Meinung ist, dass Salz der Hefe schadet, sollte sich Bild 05 ansehen, wie der Teig nach 2 Tagen schön aufgegangen ist. Der Teig wird von Hand nochmal kurz durchgeknetet und es werden 2 gleichgroße Laibe geformt und mit einem Messer eingeschnitten. Ein Einschnitt längs führt dazu, dass das Brot in die Breite aufgeht, viele kleine Einschnitte quer führen dazu, daß das Brot nach oben aufgeht (wobei die Einschnitte groß und tief genug sein sollten, im Beispielbrot kann man sehen, dass dies nicht der Fall war, deshalb ist es auch seitlich aufgeplatzt und vor allem in die Breite aufgegangen). Um das Brot vor der Hitze zu schützen, kann es etwas mit Mehl eingerieben werden (06).


04


05


06

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Das Backen

Der Backofen wird bei Unter- und Oberhitze auf 300°C vorgewärmt (bzw. so heiß es geht, die Backzeit dann entsprechend anpassen) und das Blech hineingeschoben. Es wird sofort geschwadet (mit einer Blumenspritze feiner Wassernebel in den Ofen gesprüht, ohne daß allerdings das Brot nass wird), damit sich eine Wasserdampfatmosphäre im Ofen bildet und das Brot nicht austrocknet sondern saftig bleibt. Diese Prozedur wird alle 10 Minuten wiederholt. Nach 20 Minuten wird die Temperatur im Ofen auf 200°C reduziert und weiter 20 Minuten gebacken. Nach insgesamt 40 Minuten Backzeit wird das Brot aus dem Ofen geholt.

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Das fertige Brot

So sieht das Brot aus, wenn es aus dem Ofen kommt (07-09).


07


08


09

Das Backen bei hohen Temperaturen sorgt für eine relativ dünne Kruste und eine gesunde Farbe, je nach Vorliebe kann man natürlich mit der Backzeit bei hohen Temperaturen spielen. Wie man auf den Bildern 10-12 sehen kann, ist das Brot nach dem Abkühlen sehr knusprig (man beachte die Krümmel vom Anschneiden), hat eine dünne Kruste und eine sehr saftige Krumme.


10


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12

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Brot-Varianten

Man kann natürlich jede Art von Weizenmehl verwenden, es spielt keine Rolle ob man Typ 405 nimmt oder Vollkornmehl, wobei letzteres aus Gesundheitlichen Gründen natürlich vorzuziehen ist, hierbei spart man sich sogar das Sieben, da das Vollkornmehl durch die vielen "gröberen" Bestandteile der Schale nicht klumpen kann wie Typ 405. Man kann auch mit Hartweizengrieß backen, muss aber hierbei beachten, dass Hartweizengrieß durch seine Beschaffenheit weniger Wasser benötigt. Je nachdem wieviel Mehl man also durch Grieß ersetzt, sollte man etwas weniger Wasser verwenden - oder einfach zur Rohteigmasse soviel Mehl zugeben, bis der Rohteig nicht mehr klebt.

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Beeinflußung der Porengröße

Normalerweise will man ein kleinporiges Brot, damit man es gut mit Butter o. ä. beschmieren kann. Will man aber bewusst ein Brot mit großen Poren machen (als Beilage zum Grillen oder Salat), sollte man einen "nassen" Teig machen, als auf die Mehlmenge der Beispielrechnung mehr als 600 ml Wasser verwenden.

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Stand: 19.12.2014