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Rezept

Hintergrund

Wer hat noch nicht eine Pizza bestellt, wenn er Besuch hatte oder wenn es mal schnell mit dem Mittagessen gehen sollte? Da Selbermachen viel mehr Spass macht, wird man früher oder später auch mal eine Pizza selber machen wollen und greift zum Kochbuch. Dort findet sich dann der übliche Hefeteig, mit Vorteig, 30 Minuten in der Wärme gehen lassen, ausrollen, belegen, 200°C Backofen fertig. Das Ergebnis ist okay, die Pizza aus der Pizzeria schmeckt aber anders - und vor allem: Viel besser. Die Ursache für diese Erkenntnis wird allerdings nicht im eigenen Teig gesucht, es wird einfach so hingenommen.

Nachdem ich selber lange Zeit Pizza für meine Gäste gemacht habe (nach den üblichen Kochrezepten), war ich mit dieser Aussage allerdings nicht mehr zufrieden und habe Internet-Recherche betrieben: Wenn man jeden Zaubertrick enthüllt findet, wird sich ja vielleicht auch ein "Original-Rezept" eines Pizzabäckers für den Teig finden lassen. Gefunden habe ich nicht DAS Rezept für Pizza, sondern viele verschiedene Rezepturen, die sich allesamt als "Original Pizza-Rezept" rühmen. Jedes für sich hatte gute Ideen, die auch in sich schlüssig begründet wurden, aber letztendlich habe ich mein Rezept für den Pizzateig aus den vielen Ideen und Rezepten selber zusammengestellt und durch viel ausprobieren immer weiter verfeinert, bis ich jetzt endlich die finale Rezeptur erreicht habe.

Pizzateig

Die "limitierende" Faktor bei meinem Pizzateig ist das Hefeweizen, welches man in 330 ml bzw. 500 ml Flaschen kaufen kann. Wie sich zeigt, ist der Teigansatz mit einer 330 ml Flasche ausreichend für 2 Bleche Pizza, mit der 500 ml Flasche (die 1/3 mehr Inhalt hat) kann man entsprechend 3 Bleche Pizza zubereiten. Wer sich über das Bier wundert, dem sei gesagt: Die Kombination aus Weizenmehl, Backhefe und Bier (Hefeweizen!) sorgt für einen perfekten Pizzateig (der Alkohol verdunstet beim Backen, zurück bleibt nur der Geschmack).

Zutaten

2 Bleche3 Bleche5 Bleche
Hefeweizen330 ml500 ml830 ml
Hefe14 g21 g35 g
Salz14 g21 g35 g
Zucker1 TL1 TL2 TL
Hartweizengrieß160 g250 g400 g
Weizenmehl 405200 g300 g500 g
Dinkelmehl200 g300 g500 g
Olivenöl3 EL5 EL8 EL

Bild 01 zeigt einige der Zutaten im Überblick.


01

Zubereitung

Das lauwarme (Raumtemperatur) Hefeweizen wird in eine durchsichtige Schüssel/Messbecher gegossen (02) und die Hefe so klein wie möglich zugebröselt (03). Sobald sich die Hefe gelöst hat, wird das Salz und der Zucker zugegeben (04).


02


03


04

Damit sich die Hefe gut löst, wird hin und wieder kräftig umgerührt. Da das Bier viel Kohlensäure enthält, schäumt es dabei heftig auf, weshalb ein Gefäß mit großem Volumen angeraten ist (05).


05

Sobald sich alle beschriebenen Zutaten im Bier gelöst haben, werden das Mehl und der Hartweizengrieß in eine Schüssel gesiebt (06) und die Bier/Hefe/Salz/Zucker-Lösung zugegossen (07).


06


07

Das Mehl und das Bier werden mit einem Knethaken in der Schüssel geknetet, bis die Zutaten gut durchmischt sind (08). Die Rohmasse wird aus der Schüssel genommen und von Hand durchgeknetet, bis sich ein schöner runder Teig geformt hat (09). Zurück in der Schüssel wird das Öl zugegeben (10) und mit dem Knethaken unter den Teig geknetet, aus der Schüssel genommen und nochmals von Hand durchgeknetet.


08


09


10

Solange der Teig noch nicht aufgegangen ist, lässt er sich am besten portionieren. Aus den bei den Zutaten beschriebenen Mengen werden 2 bzw. 3 Portionen von je etwa 475 g erhalten, dies ist die ausreichende Menge um bei einem handelsüblichen Backofenblech (Abmessung: 40 auf 30 cm) einen dünnen Teigboden zu erhalten.

Die Portionen werden abgewogen, zu Teigbällen geknetet und mit Mehl eingerieben (14). Die Teigportionen werden in Plastiktüten verpackt (nicht verknoten, die entstehenden CO2-"Treibhausgase" müssen entweichen können) und in eine Schüssel (15) gelegt. Mit verschlossenem Deckel (16) wird der Pizzateig jetzt min. zwei Tage in den Kühlschrank gestellt. Subjektiv kann man sagen, dass der Teig nach 4 Tagen im Kühlschrank besser schmeckt als nach zwei Tagen.


14


15


16

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Pizzasauce

Zutaten

Für 3 Bleche
Tomaten (Passiert)200 ml
ThymianNach Belieben
OreganoNach Belieben
SalzNach Belieben
PfefferNach Belieben
ZuckerNach Belieben

Bild 17 zeigt die Zutaten im Überblick.


17

Die passierten Tomaten werden erhitzt und dann mit Salz, Pfeffer, Zucker und den Gewürzen Thymian und Oregano abgeschmeckt. Die Zubereitung der Sauce wird - im Gegensatz zum Teig - erst an dem Tag gemacht, an dem die Pizza gebacken werden soll.

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Zubereitung der Pizza

Wie man sehen kann, ist der Teig nach zwei Tagen im Kühlschrank sehr schön aufgegangen (18 - 19).


18


19

Eine Teigportion wird entnommen, nochmals mit Mehl eingerieben (20) und mit einem Teigroller grob auf die Größe des Backblechs ausgerollt (21) und auf das Blech gelegt. Es ist hierbei wichtig, den Teig nicht komplett plattzurollen, wie man auf Bild 22 sehen kann.


20


21


22

Der Teig wird durch vorsichtiges Ziehen an die Backblechform angepasst (23). Mit einer Gabel werden Löcher in den Teig gestochen und die Pizzasauce wird aufgetragen (24). Wer einmal eine der "guten" gekauften Pizzen aus der Pizzeria genauer betrachtet hat, weiß, dass gute Pizzen nicht in Tomatensauce ertrinken (ganz im Gegensatz zu den Rezepten aus den Kochbüchern). Es wird also nur soviel Sauce auf den Teig gegeben, dass man mit einem Pinsel die gesamte Pizza gerade so bedecken kann (25).


23


24


25

Als Grundierung werden etwa 150-200 g geriebener Käse verteilt (hierbei gilt: Die fertigen Käsemischungen aus den Supermärkten sind zwar "bequem", besser schmecken aber würzige Käsesorten von der Käsetheke (z. B. Greyezer), die frisch geraspelt werden und keine Trennmittel und andere Zusatzstoffe enthalten, was auch zu einem schöneren Schmelzverhalten auf der Pizza führt) (26). Nun wird die Pizza nach Wunsch belegt, im Beispiel die eine Hälfte mit Champignons und die andere mit Tomaten/Mozzarella (27). Bei Pizza-Belagen, die nicht selber aus Käse bestehen (Gorgonzola oder wie im Beispiel Mozzarella), wird noch ein wenig Käse verstreut. Zum Abschluss wird bei Nicht-Käse-Belagen (Pilzen, Salami, Schinken, etc. ) noch etwas Öl auf die Pizza gesprüht (28).


26


27


28

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Die fertige Pizza

Eine "echte" Pizza wird bei 400 - 500 °C gebacken. Eine solche Temperatur erreichen heimische Backöfen zwar nicht, aber i. d. R. dennoch deutlich mehr als die in Kochbüchern oder Tiefkühlpizzen geforderten 200 °C. Der Ofen sollte bei Unter- und Oberhitze so heiß wie möglich betrieben werden, in meinem Fall bei 300 °C. Bei dieser Temperatur benötigt die Pizza im ausreichend vorgeheizten (!) Ofen etwa 10-15 Minuten Backzeit. Man erkennt eine fertige Pizza daran, daß der Käse schön blubbert und an erhabenen Stellen eine gesunde, braune Farbe angenommen hat (29 - 31).


29


30


31

Schon beim Schneiden der Pizza kann man die knusprigen Eigenschaften meines Pizzateigs Deluxe hören. Dass der Teig nicht nur knusprig, sondern auch sehr stabil ist, kann man auf Bild 32 sehen: Obwohl der Teig bei der Zubereitung eigentlich nicht sehr viel dünner gemacht werden kann, ist er dennoch stabil und kann sein eigenes Gewicht tragen.


32

Aber nun viel Spaß beim selber ausprobieren!

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Gute vs. billige Zutaten

Der Unterschied zwischen guten und billigen Zutaten kann man am besten mit Bildern zeigen: Die Pizza von Bild 33 wurde mit "Pizza-Käse" (mit Trennmittel, damit man ihn bequem streuen kann - allerdings verändert dieses Trennmittel auch die Schmelzeigenschaften des Käses...) und eingelegten Champignons aus dem Supermarkt belegt, die Pizza von Bild 34 hingegen mit frisch geriebenem Käse von der Käsetheke und frischen Champignons vom Markt...


33


34

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Pizza-Varianten

Pizza Funghi

Es werden großzügig (frische!) Champignon-Scheiben aufgelegt und mit etwas Pfeffer aus der Mühle gewürzt.


Funghi


Funghi

Pizza Primavera

Es werden im Wechsel Tomaten- und Mozzarella-Scheiben auf die Pizza gelegt.


Primavera


Primavera

Pizza Hawai

Es werden im Wechsel Schinken- und Ananas-Stücke auf die Pizza gelegt.


Hawai


Hawai

Pizza Salami

Es wird Salami auf die Pizza gelegt.


Salami


Salami

Pizza Arrabiata

Es werden Salami und Pepperoni auf die Pizza gelegt. Die Bilder stammen noch aus Zeiten, in denen ich fertig geriebenen "Pizza-Käse" aus der Tüte verwendet habe (mit Trennmittel und anderen Zusatzstoffen) und keinen frischen Käse von der Käsetheke (ohne Trennmittel) - das unterschiedliche Schmelzverhalten des Käses ist im Vergleich mit den anderen Bildern deutlich zu sehen.


Arrabiata


Arrabiata

Pizza Quattro Formaggi

Es werden 4 verschiedene Käsesorten auf die Pizza gelegt, z. B. Greyezer, Gorgonzola, Mozarrella und Parmesan.


Quattro Formaggi


Quattro Formaggi

Pizza Gorgonzola-Birne

Wer Früchte auf Pizzen mag - Gorgonzola und Birne ist eine sehr leckere Variante


Gorgonzola-Birne


Gorgonzola-Birne

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Stand: 19.12.2014